{"id":9436,"date":"2022-02-10T09:39:50","date_gmt":"2022-02-10T08:39:50","guid":{"rendered":"https:\/\/museodigitaleolio.it\/it\/?page_id=9436"},"modified":"2023-05-20T17:49:36","modified_gmt":"2023-05-20T15:49:36","slug":"educazione-allolio","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/museodigitaleolio.it\/it\/educazione-allolio\/","title":{"rendered":"Educazione all’olio"},"content":{"rendered":"\n

Educazione all’olio<\/h2>\n\n\n\n

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Le olive<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le olive sono il frutto (drupa) dell\u2019ulivo, pianta mediterranea per eccellenza. In Italia esistono circa 500 diverse variet\u00e0 di olive, alcune sono pi\u00f9 adatte a produrre olio, altre sono ottime per produrre olive da tavola. Invece, alcune sono dette \u201ca duplice attitudine\u201d, quindi adatte per entrambi le destinazioni.<\/p>\n\n\n\n

In Calabria si contano almeno 33 cultivar di olivo differenti: Borgese, Carolea, Cassanese di Lauropoli, Cerchiara, Chianota, Ciciarello, Corniola di Villapiana, Razza, Dolce di Rossano, Fecciaro, Fidusa, Grossa di Cassano, Grossa di Gerace, Mafra di Cerchiara, Melitana, Miseo, Napoletana, Nostrana di Amendolara, Ottobratica, Pargolea, Pennulara, Perciasacchi, Policastrese, Pugliasca, Rezza, Roggianella, Santomauro, Sinopolese, Squillaciota, Tombarello, Tonda di Strongoli, Tondina, Zinrifarica. Tra questa la pi\u00f9 diffusa in tutte e cinque le province \u00e8 la Carolea.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019ulivo \u00e8 un albero sempreverde autoctono del bacino del Mediterraneo, dell’Africa e dell’Asia, che nei secoli \u00e8 stato esportato anche altrove; presenta caratteristiche specifiche in base alle variet\u00e0, ma queste ultime si accomunano pi\u00f9 o meno tutte per: fusto corto e tozzo che non supera gli 8-15m di altezza (eccezion fatta per la Pisciottana, tipica della regione Campania, che supera i 15m di altezza); foglie verdi o argentee, di forma allungata e lunghezza tra 1 e 3 cm; fiori bianchi; frutto costituito da piccole drupe comunemente dette olive; queste sono di colore verde in stato acerbo ma, al sopraggiungere della maturazione, inscuriscono tendendo al viola per divenire totalmente nere.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019ulivo pu\u00f2 essere molto longevo<\/strong>, sembra che il pi\u00f9 antico al mondo viva a Creta ed abbia una et\u00e0 compresa tra i 2000 e i 4000 anni; in Calabria il luogo in cui si contano pi\u00f9 ulivi ultracentenari \u00e8 l\u2019Aspromonte, dove arrivarono grazie ai Normanni. Molti ulivi monumentali in Calabria sono distribuiti sulla Piana di Gioia Tauro: \u201cIl Dasa\u201d a Vibo Valentia, \u201cIl Rossano\u201d e \u201cIl Gattuzzo\u201d in provincia di Cosenza.<\/p>\n\n\n\n

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Olive lavate<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Olive mature nella rete di raccolta<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Lavaggio olive<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Olive raccolte<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Olive pronte per la raccolta<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Olive pronte per la raccolta<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

La raccolta<\/h2>\n\n\n\n

La raccolta<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La raccolta delle olive \u00e8 un\u2019operazione estremamente importante e delicata ai fini dell\u2019ottenimento di un olio extra vergine di alta qualit\u00e0 (ma anche per l\u2019ottenimento di olive da mensa!).<\/p>\n\n\n\n

Per ottenere un prodotto di qualit\u00e0 \u00e8 necessario adottare il metodo di raccolta pi\u00f9 adatto e scegliere il periodo giusto, tenendo conto dello stato di maturazione, della variet\u00e0 e dell\u2019andamento stagionale.<\/strong> Sar\u00e0 necessario anche riporre e trasportare le olive all\u2019interno di cassette forate entro poche ore dalla raccolta.<\/p>\n\n\n\n

I metodi ottimali per la raccolta delle olive sono brucatura<\/strong> e scuotitura<\/strong> che prevedono il loro distacco direttamente dall\u2019albero e riducono al minimo i danni arrecati alla chioma.<\/p>\n\n\n\n

La brucatura \u00e8 la raccolta manuale delle olive direttamente dalla pianta che metodo che preserva al meglio l\u2019integrit\u00e0 del frutto. Un tempo era effettuata a mano salendo su lunghe scale, attualmente si lavora da terra utilizzando agevolatori ad aria compressa o elettrici che \u201cpettinano\u201d la pianta e consentono un notevole risparmio di tempo e fatica e riducendo i problemi di sicurezza legati all\u2019impiego delle scale. Le olive distaccate dai rami cadono a terra su ampie reti stese al suolo e sono poi raccolte e riposte nelle cassette.<\/p>\n\n\n\n

La scuotitura \u00e8 la raccolta meccanica attraverso scuotitori del tronco o dei rami. Si tratta di grosse pinze azionate da trattori che, vibrando, provocano il distacco delle olive e la loro caduta su teli stesi a terra o in grandi \u201combrelli\u201d rovesciati.<\/p>\n\n\n\n

In passato \u2013 in alcuni luoghi ancora oggi \u2013 capitava che venisse applicato il metodo della cascola naturale, ovvero si attendeva la caduta per maturazione delle olive per poi raccoglierle da terra. Si tratta di un metodo da evitare assolutamente in quanto gli oli e le olive da tavola prodotti da tali frutti sono di scarsa qualit\u00e0, poco conservabili e non adatti al consumo alimentare.<\/p>\n\n\n\n

Il periodo migliore per la raccolta delle olive \u00e8 quello che permette di godere delle migliori caratteristiche organolettiche che non coincide con lo stadio pi\u00f9 avanzato di maturazione delle olive bens\u00ec, in genere, con la fase iniziale di \u201cinvaiatura\u201d, quella cio\u00e8 in cui le olive si colorano progressivamente passando dal verde al rosso-nero. Naturalmente questo periodo cambia con le variet\u00e0 coltivate, con la zona e con l\u2019andamento climatico stagionale, pertanto non esiste un momento esatto e riproducibile ovunque ed ogni anno uguale. In generale la raccolta viene generalmente eseguita fra ottobre e dicembre, alcune variet\u00e0 vengono raccolte anche fino a marzo.<\/p>\n\n\n\n

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Rete per la raccolta<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Scuotitura<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Scuotitura<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Rete per la raccolta<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Rete per la raccolta<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Arrivo al frantoio<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Arrivo al frantoio<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Arrivo al frantoio<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Arrivo al frantoio<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Frangitura, gramolatura ed estrazione<\/h2>\n\n\n\n

All’arrivo in frantoio le olive vengono prima di tutto pesate e sottoposte a defogliazione e lavaggio<\/strong>. Da questo momento le olive sono pronte per le successive e fasi di lavorazione: frangitura, gramolatura, estrazione, conservazione e filtrazione che, da millenni, seguono una logica operativa pressoch\u00e9 invariata.<\/p>\n\n\n\n

La frangitura<\/strong> \u00e8 la fase durante la quale le olive vengono frantumate fino ad ottenere una pasta grossolana che contiene buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo) e noccioli (endocarpo) che svolgono una funzione drenante ed agevolano la successiva separazione dell’olio dalla pasta. Tralasciando il metodo tradizionale (vedi voce specifica \u201cmolitura\u201d), il metodo moderno ricorre a frangitori a martelli o a dischi rotanti, con il vantaggio di frantumare velocemente una grande quantit\u00e0 di olive, ottenendo una pasta pi\u00f9 uniforme e limitando al minimo il dannoso contatto della pasta di olive con l’ossigeno.<\/p>\n\n\n\n

La fase successiva \u00e8 quella della gramolatura <\/strong>che consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive ottenuta, all’interno di una macchina detta gramola. Si tratta di un passaggio importante: permette di rompere l\u2019emulsione acqua-olio che si \u00e8 formata durante la frangitura e riunire le goccioline di olio mosto in gocce sempre pi\u00f9 grandi che saranno pi\u00f9 facili da lavorare nella successiva estrazione.<\/p>\n\n\n\n

La gramolatura si effettua oggi in vasche di acciaio inox a tenuta stagna per poter controllare la quantit\u00e0 di ossigeno che entra a contatto con la pasta, eventualmente anche saturandole con gas inerti come l’azoto. Durante la fase di gramolatura, che dura circa 30 minuti<\/em>, la temperatura della pasta non deve mai superare i 29 gradi centigradi al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e le propriet\u00e0 dell’olio [estrazione \u201ca freddo\u201d<\/strong>].<\/p>\n\n\n\n

L’estrazione \u00e8 il cuore del processo di lavorazione: dalla pasta ottenuta dalle precedenti fasi si procede alla separazione delle tre componenti: sansa, acqua di vegetazione e mosto oleoso e pu\u00f2 essere discontinua o continua.<\/p>\n\n\n\n

L’estrazione per pressione \u00e8 un sistema discontinuo: la pasta uscita dalla molazza viene posta su pannelli circolari filtranti, forati al centro (fiscoli). Questi vengono sovrapposti, intervallati da dischi di acciaio per uniformare la pressione e impilati su carrelli posti sotto la pressa. Una pressione crescente per circa 1 ora permette al mosto oleoso (olio e acqua di vegetazione) di separarsi dalla parte solida (sansa) che rimane sui fiscoli.<\/p>\n\n\n\n

I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, ottengono la separazione dell’olio dalla parte solida non attraverso la pressione, ma facendo ricorso ad altri principi fisici. Il sistema estrattivo pi\u00f9 diffuso, quello per centrifugazione, sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti. La pasta proveniente dalla gramolatrice viene immessa in una grossa centrifuga o decanter che tramite un’elevata velocit\u00e0 separa la sansa dal mosto oleoso, separato a sua volta in olio e acqua di vegetazione da un apposito separatore centrifugo.<\/p>\n\n\n\n

Al termine di queste operazioni, si ottiene sempre un olio perfettamente commestibile, ma torbido perch\u00e9 ha in sospensione mucillagini, bollicine d’aria, frammenti di polpa e residui d’acqua. \u00c8 dunque necessario un periodo di decantazione in modo che tutte le sostanze estranee si depositino sui fondo (morchia) oppure si possono abbreviare i tempi ricorrendo alla filtrazione tramite sistemi di filtraggio di diversa natura e composizione.<\/p>\n\n\n\n

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Defogliazione<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Lavaggio<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Lavaggio<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Ingresso<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Frangitura<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Frangitura<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Linea di lavorazione<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Lavorazione noccioli<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Lavorazione noccioli<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

La molitura<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Nel processo di molitura (tradizionale), le olive raccolte, ripulite e lavate vengono sottoposte ad azioni meccaniche <\/strong>con lo scopo principale di provocare la rottura della parete cellulare e delle membrane che le compongono. In questo modo i succhi cellulari, e quindi l\u2019olio, fuoriescono dal frutto permettendo di raccogliere il prodotto e di passare alle fasi successive di lavorazione. La rottura viene affidata in maniera naturale dallo sfregamento dei noccioli (e dei loro frammenti) contro le polpe oppure mediante la collisione dei dispositivi meccanici, talvolta coltelli talvolta martelli, in rotazione a velocit\u00e0 sostenuta verso la massa delle polpe. Viene cos\u00ec estratto un olio d\u2019oliva \u201cgrezzo\u201d chiamato anche pasta d\u2019olio, un composto semifluido che vede mescolarsi una frazione semisolida (bucce, polpa e frammenti di noccioli) e una frazione liquida (emulsione di acqua e olio) e che costituisce il prodotto principale della molitura delle olive. Come spesso accade nei processi di lavorazione di alimenti di estrema qualit\u00e0 come l\u2019olio extravergine di oliva, ogni fase pu\u00f2 essere eseguita in modi diversi a seconda delle necessit\u00e0, del tipo di impianto, del prodotto finale e delle tradizioni o scelte aziendali.<\/p>\n\n\n\n

La molitura classica viene attuata tramite la molazza<\/strong>, uno strumento appartenente alla tradizione e che deriva dalle classiche macine in pietra appartenenti all\u2019immaginario comune della nostra cultura. Con questa tecnica l\u2019azione meccanica viene esercitata una o pi\u00f9 grandi ruote generalmente in granito<\/strong> che effettuano una rotazione sui frutti raccolti, puliti e lavati. La fuoriuscita dei liquidi viene data, come detto precedentemente, dall\u2019azione di sfregamento dei noccioli e dagli spigoli taglienti dei loro resti contro la polpa delle olive, e non dallo schiacciamento delle macine le quali, invece, hanno il compito di rimescolare la massa in lavorazione. La molitura classica rappresenta anche la tecnica pi\u00f9 ricca di tradizione, in quanto in passato veniva attuata da un\u2019unica grande macina che veniva trainata per mezzo di un braccio da asini o cavalli. Attualmente la molazza viene mossa da un motore.<\/p>\n\n\n\n

La vasca in cui \u00e8 contenuta la molazza \u00e8 composta principalmente da granito e acciaio e ha come principale caratteristica tecnica la possibilit\u00e0 di regolare lo scalzo, cio\u00e8 lo spazio che intercorre tra la molazza e il fondo della vasca, cos\u00ec da ottenere frammenti di nocciolo (i veri artefici della molitura) delle dimensioni adeguate alla variet\u00e0 di olivo da cui vengono raccolti i frutti. Sono presenti delle lame sulla ruota, inoltre, che hanno la funzione di rimuovere la pasta d\u2019olio che aderisce alla superficie migliorandone il rimescolamento e spingendola sotto lo scalzo. La molitura avviene con cicli di 12-15 giri al minuto per un totale di circa mezz\u2019ora, tempo in cui \u00e8 possibile lavorare circa 3-4 quintali di olive e ottenere una quantit\u00e0 di pasta d\u2019olio adeguata al riempimento di una presa idraulica.<\/p>\n\n\n\n

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Molazza<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Ingranaggio Molazza<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Ingranaggio Molazza<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Vasca della molazza<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Vasca della molazza<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Molazza<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Molazza<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Molazza<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

L’olio<\/h2>\n\n\n\n

L\u2019olio \u00e8 una sostanza grassa, liquida a temperatura ambiente.
Nell\u2019uso comune l\u2019olio \u00e8 quello ricavato dalla spremitura delle olive o di altri prodotti vegetali, largamente usato, specialmente nei Paesi mediterranei, per condire, cuocere, friggere e conservare gli alimenti e che in passato era usato anche per alimentare fonti di illuminazione. <\/p>\n\n\n\n

Esistono diverse tipologie di olio di oliva<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

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  • L\u2019olio extravergine di oliva<\/strong> viene estratto con procedimento meccanico. La spremitura pu\u00f2 avvenire a freddo, quindi sotto i 29\u2103, ma anche a temperatura non controllata. Il grado di acidit\u00e0 oleica dell’olio EVO deve essere inferiore allo 0,8% (la prova viene effettuata in laboratorio).<\/li>\n\n\n\n
  • Olio di oliva<\/strong> vergine viene estratto esattamente come l\u2019extravergine ma deve avere un\u2019acidit\u00e0 inferiore o uguale allo 2,0%.<\/li>\n\n\n\n
  • Olio di oliva lampante<\/strong>: con un\u2019acidit\u00e0 superiore al 2%. Questo olio \u00e8 sempre estratto con soli metodi meccanici ma non \u00e8 idoneo al consumo alimentare. Ci\u00f2 non significa, tuttavia, che non sia utile: ad esempio in Puglia, nel Salento, l’olio d’oliva lampante viene impiegato per la produzione di energia elettrica. L’olio lampante pu\u00f2 essere reso commestibile attraverso un processo di rettificazione. Si tratta di un processo chimico attraverso il quale l’olio lampante diventa commestibile. L’olio lampante rettificato viene classificato come \u201colio di oliva\u201d. Si tratta quindi di un olio raffinato.<\/li>\n\n\n\n
  • Olio di oliva raffinato<\/strong>: anche se con un\u2019acidit\u00e0 inferiore o uguale allo 0,3%, l\u2019olio di oliva raffinato viene ottenuto grazie alle rettificazione di oli vergini lampanti attraverso metodi fisici e chimici, e successivamente viene raffinato<\/li>\n\n\n\n
  • Olio di sansa<\/strong>: il residuo di lavorazione dei frantoi viene chiamato sansa. La sansa viene portata nei sansifici, dove con estrattori chimici viene prodotto un olio al quale, come nel caso dell’olio di oliva raffinato, viene poi aggiunta una quantit\u00e0 di olio vergine pari al 3%.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    L’olio di oliva deve essere conservato in bottiglie di vetro scuro o latta, al riparo dalla luce e fonti di calore<\/strong>. Se il contenitore \u00e8 integro e ben sigillato l’olio di oliva in esso contenuto si mantiene inalterato per circa 18 mesi. Una volta aperto \u00e8 bene consumarlo entro l’anno.<\/p>\n\n\n\n

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    Olio appena estratto<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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    Imbottigliamento<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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    Imbottigliamento<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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    Conservazione<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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